Chi tiết công thức

1. Đầu tiên, chúng ta chuẩn bị bột men (poolish). Trong một bát, chúng ta trộn một chút bột men khô với nước ấm, bột mì và nhào thành bột mịn. Đậy bát bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ 12–16 giờ ở nhiệt độ phòng. Trong thời gian này, bột men sẽ tăng gấp đôi thể tích, trên bề mặt sẽ xuất hiện nhiều bọt khí, và sẽ có độ lỏng và dính.

2. Sau khi đã nghỉ 12–16 giờ, trong một bát lớn hơn, chúng ta trộn bột men khô, bột mì, muối, nước ấm và bột men đã chuẩn bị (poolish). Sử dụng máy đánh bột, chúng ta nhào bột mịn (khoảng 5–10 phút), mặc dù có thể sẽ hơi dính. Chuyển bột vào một hộp nhựa đã được bôi dầu, đậy nắp hoặc phủ bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ 45 phút ở nhiệt độ phòng. Sau 45 phút, dùng tay ẩm, chúng ta nắm bột đã lên men, kéo giãn và gập lại sang trái, phải, dưới và trên.

3. Bột đã gập lại được đậy nắp, để nghỉ thêm 45 phút và lặp lại quá trình gập lại một lần nữa. Một lần nữa, đậy nắp và để bột lên men trong 30 phút cuối cùng. Đổ bột đã lên men ra bàn đã rắc bột, chia thành 3 phần bằng nhau và tạo thành những viên bột tròn. Che chúng bằng khăn và để nghỉ 10 phút.

4. Sau đó, nặn mỗi viên bột thành hình chữ nhật, từ đó tạo hình bánh mì. Trong giai đoạn cuối, dùng tay cuộn lại để tạo hình cuối cùng của bánh mì bằng cách lăn từ giữa ra hướng ngoài.
Xếp bánh mì lên khăn bông đã rắc bột. Giữa các bánh mì, chúng ta tạo khoảng cách. Đậy bánh mì bằng khăn và để chúng lên men từ 1½ – 2 giờ.
Dùng dao cắt nhẹ nhàng trên bề mặt bánh mì ở độ sâu khoảng 5 mm. Nghiêng lưỡi dao một cách nhẹ nhàng.

5. Nướng theo chế độ đã chỉ định ở trên. Sau khi nướng xong, để bánh mì nguội trên giá.